ระบบอัตโนมัติอาจดูเหมือนเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับช่างฝีมือขนมปังสามารถเป็นช่างฝีมือได้หรือไม่หากผลิตด้วยอุปกรณ์ชิ้นเดียว?ด้วยเทคโนโลยีในปัจจุบัน คำตอบอาจเป็น "ใช่" และด้วยความต้องการของผู้บริโภคสำหรับช่างฝีมือ คำตอบอาจฟังดูเหมือน "ต้องเป็นเช่นนั้น" มากกว่า
“ระบบอัตโนมัติสามารถมีได้หลายรูปแบบ” John Giacoio รองประธานฝ่ายขายของ Rheon USA กล่าว“และนั่นหมายถึงสิ่งที่แตกต่างออกไปสำหรับทุกคนสิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจความต้องการของคนทำขนมปังและแสดงให้พวกเขาเห็นว่าอะไรที่สามารถทำงานอัตโนมัติได้ และอะไรควรเป็นส่วนตัว”
คุณสมบัติเหล่านี้อาจเป็นโครงสร้างเซลล์แบบเปิด เวลาหมักนาน หรือลักษณะที่ทำด้วยมือจำเป็นอย่างยิ่งที่แม้จะมีการทำงานอัตโนมัติ แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงรักษาสิ่งที่คนทำขนมปังเห็นว่าจำเป็นต่อการแต่งตั้งช่างฝีมือ
Franco Fusari เจ้าของร่วมของ Minipan กล่าวว่า “การทำให้กระบวนการของช่างฝีมือเป็นอัตโนมัติและปรับขนาดให้มีขนาดอุตสาหกรรมนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย และคนทำขนมปังก็มักจะพร้อมที่จะยอมรับการประนีประนอม” Franco Fusari เจ้าของร่วมของ Minipan กล่าว“เราเชื่ออย่างยิ่งว่าไม่ควรทำเช่นนั้นเพราะคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญเป็นเรื่องยากเสมอที่จะแทนที่ 10 นิ้วของนักทำขนมปังระดับปรมาจารย์ แต่เราจะเข้าใกล้สิ่งที่คนทำขนมปังจะปั้นด้วยมือให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้”
เมื่อถึงเวลา
แม้ว่าระบบอัตโนมัติอาจไม่ใช่ตัวเลือกที่ชัดเจนสำหรับช่างทำขนมปัง แต่อาจมีจุดหนึ่งในการเติบโตของธุรกิจซึ่งกลายเป็นความจำเป็นมีสัญญาณสำคัญบางประการที่ต้องค้นหาเพื่อให้รู้ว่าถึงเวลาที่ต้องเสี่ยงและนำระบบอัตโนมัติเข้ามาใช้ในกระบวนการ
“เมื่อร้านเบเกอรี่เริ่มผลิตขนมปังมากกว่า 2,000 ถึง 3,000 ก้อนต่อวัน ก็เป็นเวลาที่ดีที่จะเริ่มมองหาโซลูชันอัตโนมัติ” Patricia Kennedy ประธาน WP Bakery Group กล่าว
เนื่องจากการเติบโตทำให้ร้านเบเกอรี่ต้องการปริมาณงานที่สูงขึ้น แรงงานอาจกลายเป็นความท้าทายได้ ระบบอัตโนมัติสามารถช่วยแก้ปัญหาได้
“การเติบโต ความสามารถในการแข่งขัน และต้นทุนการผลิตเป็นปัจจัยขับเคลื่อน” เคน จอห์นสัน ประธานกล่าวเครื่องจักร YUYOU.“ตลาดแรงงานที่จำกัดเป็นปัญหาสำคัญสำหรับร้านเบเกอรี่พิเศษส่วนใหญ่”
เห็นได้ชัดว่าการนำระบบอัตโนมัติเข้ามาสามารถเพิ่มปริมาณงานได้ แต่ยังสามารถเติมเต็มช่องว่างของแรงงานที่มีทักษะด้วยการปรับปรุงความแม่นยำของรูปร่างและน้ำหนัก และจัดหาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ
Hans Besems ผู้จัดการผลิตภัณฑ์บริหารของ YUYOU Bakery Systems กล่าวว่า "เมื่อต้องใช้ผู้ปฏิบัติงานจำนวนมากเกินไปในการผลิตผลิตภัณฑ์ และผู้ทำขนมปังก็ต้องการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสม่ำเสมอมากขึ้น การควบคุมคุณภาพและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์จะมีค่ามากกว่าการลงทุนในการผลิตแบบอัตโนมัติ" .
การทดสอบ, การทดสอบ
แม้ว่าการทดสอบอุปกรณ์ก่อนซื้อจะเป็นความคิดที่ดีเสมอ แต่สิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับช่างทำขนมปังที่ต้องการทำงานอัตโนมัติขนมปังช่างฝีมือได้รับโครงสร้างเซลล์และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จากแป้งโดที่ให้ความชุ่มชื้นสูงในอดีตระดับความชุ่มชื้นเหล่านี้เป็นเรื่องยากที่จะดำเนินการตามขนาด และสิ่งสำคัญคืออุปกรณ์ต้องไม่ทำลายโครงสร้างเซลล์ที่บอบบางมากไปกว่าน้ำมือมนุษย์คนทำขนมปังจะมั่นใจได้ก็ต่อเมื่อทำการทดสอบสูตรของตนบนอุปกรณ์เท่านั้น
“วิธีที่ดีที่สุดในการแก้ไขข้อกังวลที่คนทำขนมปังอาจมีคือการแสดงให้พวกเขาเห็นว่าเครื่องจักรทำอะไรได้บ้างโดยใช้แป้งโดของพวกเขา ทำผลิตภัณฑ์ของพวกเขา” Mr. Giacoio กล่าว
Rheon กำหนดให้ผู้ทำขนมปังทดสอบอุปกรณ์ที่ศูนย์ทดสอบในแคลิฟอร์เนียหรือนิวเจอร์ซีย์ก่อนที่จะซื้อที่ IBIE ช่างเทคนิคของ Rheon จะทำการสาธิต 10 ถึง 12 ครั้งต่อวันในบูธของบริษัท
ซัพพลายเออร์อุปกรณ์ส่วนใหญ่มีสิ่งอำนวยความสะดวกที่ผู้ทำขนมปังสามารถทดสอบผลิตภัณฑ์ของตนบนอุปกรณ์ที่พวกเขากำลังมองหา
“แนวทางที่เหมาะสมและดีที่สุดในการก้าวไปสู่ระบบอัตโนมัติคือการทดสอบอย่างละเอียดกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เพื่อให้ได้การกำหนดค่าไลน์ที่ถูกต้องก่อน” คุณเคนเนดี้กล่าว“เมื่อเจ้าหน้าที่ด้านเทคนิคและช่างทำขนมปังระดับปรมาจารย์ของเรามารวมกัน ช่างทำขนมปังมักจะได้ประโยชน์ร่วมกัน และการเปลี่ยนแปลงจะดำเนินไปอย่างราบรื่นจริงๆ”
สำหรับ Minipan การทดสอบเป็นขั้นตอนแรกในการสร้างสายแบบกำหนดเอง
“คนทำขนมปังมีส่วนร่วมในทุกขั้นตอนของโครงการ” คุณ Fusari กล่าว“อย่างแรก พวกเขามาที่แล็บทดสอบของเราเพื่อลองสูตรอาหารของพวกเขาเกี่ยวกับเทคโนโลยีของเราจากนั้นเราจะออกแบบและตระหนักถึงโซลูชันที่สมบูรณ์แบบสำหรับความต้องการของพวกเขา และเมื่อสายผลิตภัณฑ์ได้รับการอนุมัติและติดตั้งแล้ว เราจะฝึกอบรมพนักงาน”
YUYOU จ้างทีมนักทำขนมปังระดับปรมาจารย์เพื่อทำงานร่วมกับลูกค้าเพื่อจัดสูตรอาหารให้สอดคล้องกับกระบวนการผลิตสิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ต้องการจะได้แป้งที่มีคุณภาพดีที่สุดศูนย์นวัตกรรม YUYOU Tromp ใน Gorinchem ประเทศเนเธอร์แลนด์ เปิดโอกาสให้คนทำขนมปังได้ทดสอบผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะมีการติดตั้งสายการผลิต
คนทำขนมปังยังสามารถเยี่ยมชมศูนย์เทคโนโลยีของ Fritsch ซึ่งเป็นโรงอบขนาด 49,500 ตารางฟุตที่มีอุปกรณ์ครบครันที่นี่ คนทำขนมปังสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิต ทดสอบสายการผลิตใหม่ หรือปรับกระบวนการช่างฝีมือให้เข้ากับการผลิตเชิงอุตสาหกรรม
ช่างฝีมือสู่อุตสาหกรรม
การรักษาคุณภาพของช่างฝีมือเป็นสิ่งสำคัญอันดับ 1 เมื่อแนะนำอุปกรณ์อัตโนมัติกุญแจสำคัญในการทำเช่นนี้คือการลดความเสียหายที่เกิดขึ้นกับแป้งให้น้อยที่สุด ซึ่งก็จริง ไม่ว่าจะทำด้วยมือคนหรือเครื่องจักรสแตนเลสก็ตาม
Anna-Maria Fritsch ประธานบริษัท Fritsch USA กล่าวว่า “ปรัชญาของเราในการออกแบบเครื่องจักรและเส้นนั้นค่อนข้างเรียบง่าย: ต้องปรับให้เข้ากับแป้งโด ไม่ใช่แป้งให้เข้ากับเครื่องจักร” Anna-Maria Fritsch ประธาน Fritsch USA กล่าว“โดยเนื้อแท้แล้วแป้งจะตอบสนองไวมากต่อสภาพแวดล้อมหรือการจัดการเชิงกลที่สมบุกสมบัน”
ในการทำเช่นนั้น Fritsch ได้มุ่งเน้นไปที่การออกแบบอุปกรณ์ที่ดำเนินการแป้งอย่างนุ่มนวลที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อรักษาโครงสร้างเซลล์แบบเปิดเทคโนโลยี SoftProcessing ของบริษัทช่วยให้ระบบอัตโนมัติและปริมาณงานในระดับสูง ในขณะที่ลดความเครียดบนแป้งโดตลอดการผลิต
เดอะตัวแบ่งเป็นพื้นที่สำคัญอย่างยิ่งที่แป้งสามารถตีได้
เวลาโพสต์: 14 ส.ค.-2565